Cacao molido

Orígenes del chocolate artesanal de la Mosquitia

Nadie sabe cómo se inició el proceso del cacao artesanal en La Mosquitia Hondureña; lo que sí se sabe es que la planta (Theobroma cacao) estaba allí muchos siglos antes que los Mayas y Aztecas se establecieran como grandes civilizaciones; ¡Es más!, mucho tiempo antes de que los Chibchas o habitantes de la Zona Cultural Intermedia se apropiaran de las tierras selváticas donde hoy está Olancho, Colón y Gracias a Dios.

 El fruto del cacao es famoso por su dulzura y sabor particular. Es probable que después de consumir su pulpa, algunas personas hambrientas aún, quisieran comer también las semillas sin lograr el éxito de los pájaros y otros organismos. Tal vez, en algún viaje a una zona donde había un volcán activo, los humanos observaron cómo las semillas cambiaban (¡Explotaban como el Pop Corn!) al entrar en contacto con una llama o con la superficie de piedras muy calientes. Lo demás consistió en experimentar a través de muchas pruebas hasta identificar los tiempos y las temperaturas más adecuados.

 Actualmente, las mujeres misquitas organizadas en cooperativas, son las encargadas de procesar las semillas de cacao, una vez efectuado el proceso de secado. Son las de mayor edad y experiencia quienes se encargan de dirigir el minucioso proceso de elaboración de la pasta de cacao o “chocolate en lingotes” como le llaman algunos a la pasta en forma de ladrillo. El proceso comienza cuando se identifica “el cacao en su punto ideal de secado”: Se cogen semillas secas al azar; se las golpea en forma rápida y con la fuerza suficiente para que solamente se abra en dos mitades; se huele y examina con atención el aceite que brota del interior, evaluando su color, textura y sabor. Si todo está bien, de acuerdo a los criterios de las matronas misquitas, entonces se debe alistar el fogón para tostar.

Dos elementos son determinantes para el tostado óptimo del cacao: La leña debe haberse secado lo suficiente para generar solo el humo aceptable; y el fogón, que debe estar bien construido para mantener la temperatura constante durante el proceso, pues el tostado es un proceso lento y laborioso. Las mujeres deben permanecer atentas durante varios minutos, por cada tanda de granos, vigilando que se tuesten ambos lados de las semillas, hasta que el aroma que despiden es el adecuado, según la opinión de las mayores.

Finalmente, los granos tostados deben molerse a velocidad constante, para que el calor generado no altere los sabores y aromas. Este proceso se hacía con piedras de moler; actualmente se utiliza un molino de hierro colado el cual es movido por turnos, para mantener el ritmo de la molienda. La pasta resultante se coloca en uno moldes rectangulares de madera, donde secará hasta convertirse en un lingote sólido, que será empleado para repostería, gastronomía o simplemente para hacer un poco de chocolate caliente disuelto en leche y endulzado con miel.

 


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